تاريخچه
زعفران يكي از ارزشمندترين رستني هاي ايران است كه با رنگ و رايحه اي دل انگيز و مزه اي دلپذير جهانيان را مجذوب خود مي كند و با خواص فرح زايي ، لطافت و زيبايي بخشي به پوست و چهره و ديگر خصوصيات جادويي خود، ميرود كه دل هاي اقوام و ملل مختلف دنياي كنوني را به تسخيردرآورد.

درباره منشاء زعفران با نام علمي Crocus sativus نطريه هاي مختلفي ابراز شده است ، كه برخي از آنها ريشه هاي افسانه اي دارد. مثلا بعضي مبدا زعفران را هند متذكر شده اند كه صرف نظر از پيشينه انتقال فرهنگ كاشت و مصرف زعفران به كشمير، اساس آن مبتني بر داستان هبوط حضرت آدم در سرزمين هند است. مطابق اين گونه روايات ، كليه اسپرغم ها، يعني همه رستني ها و ميوه هاي خوشبو ي از جمله ” زعفران “ ارمغان بهشتي آدم بوده كه درهند فرود آمده است. برخي شواهد و مستندات تاريخي موجود دلالت بر آن داردكه رويشگاه اوليه زعفران در ايران زمين بوده و از دامنه هاي زاگرس به ويژه نواحي الوند منشاء گرفته است . گونه وحشي زعفران با نام گويشي ” جو قاسم “ كه در منابع لغت فارسي با نام ” كركميسه “ ياد شده است ، شباهت هايي تام و تمام با گياه زعفران معمولي دارد .

قديمي ترين اسنادي كه درباره مصرف زعفران به دست ما رسيده ، از دوره شاهان پارس يعني هخامنشيان مي باشد . هخامنشيان فهرست بلند بالايي از انواع مواد مصرفي در آشپزخانه دربار (به تفكيك نوع و مقدار مصرف) را بر روي ستوني مفرغي حك كرده اند . اين كتيبه در جلو اقامتگاه شاه پارسيان نصب بوده است . پولي ين (نويسنده نظامي يوناني در قرن دوم ميلادي) در رساله خود، مواد مندرج در اين ستون و مقادير آن ها را ثبت كرده، كه از جمله مقدار زعفران مصرفي در بار روزانه دو مين (منه يا مينا : 498 گرم) در حدود يك كيلو گرم بوده است . در اين فهرست مواد فراوان ديگري از جمله : عسل، شيره انگور، عصاره سيب، چند رقم آرد بسيار نرم گندم و جو مرغوب، روغن هاي بادام و پسته وكنجد و نيز چربي حيواني، زيره، سياه دانه، تخم جعفري، دانه كرتم (كه مترجمان قبلي آن را هل احتمال داده اند اما به گمان نگارنده بايد قرطم عربي نام خود را از آن گرفته، كه به معني كاجيره يا كافشه و گلرنگ مي باشد)مندرج است. مواد مزبور مي تواند در تهيه انواع خوراكها، نان شيريني، كلوچه، تافتون و نان مورد استفاده قرار گيرد. بروايت گزنفون، پارسيان بعد از كورش، خوراكهاي خود را تنوع بخشيدند و خوراكهاي خوشمزه اي تهيه ميكردند. پوليارخوس نيز درباره انواع شيرينيهاي پارسها سخنها گفته است. از جمله اين خوراكها، كه بر سر سفره داريوش حاضر بود، تافتونها وگرده هاي نان لطيف زعفران زده و كلوچه هاي شيرين گزارش شده است كه از آرد گندم بسيار اعلاي مصري و يوناني و جو خويد با شيره و زعفران مي ساختند. توئيس پادشاه پفغلونيه/پفلگوني(Paphlagonia/Paphlagoni ،منطقه قديمي شمال آسياي صغير) فخر ميكرد كه سفره اي به رنگارنگي شاه بزرگ (داريوش) مي گستراند.

همچنين هخامنشيان در روغن هاي آرايشي از زعفران استفاده مي كردند . ما نمي دانيم كه مادها زعفران خوراكي و گونه وحشي گياه آن را چه نامي داده اند . اما اطمينان مي توان داشت كه مردمان مستقر در نواحي زاگرس و به خصوص مادها براي زعفران نام مشخصي داشته اند . اين نام از نظر گويشي داراي تلفظي شبيه واژه كَركُم يا كُركُم مندرج در منابع پهلوي (پارسي عصر ساسانيان)، يا واژه كَركَم پازسي به معني زعفران بوده است. لازم به ذكر است كه زعفران خودروي در گويش مردمان نواحي الوند، تا حدود قرن يازده هجري ” كركميسه “ ناميده مي شد كه جزء اول آن واژه كركم است. بي گمان سومريان نخستين قومي بوده اند كه در مدخل دروازه مدنيت بشري قرار گرفته و آثار مكتوبي از آنها بر جاي مانده است. اين قوم كه در بين النهرين مي زيسته اند از يك ناحيه كوهستاني به اين منطقه مهاجرت كرده اند. ولي مبدا آنها را نواحي غرب درياي خزر، و برخي از ايران و بعضي نواحي كوهستاني زاگرس متذكر شده اند. اما نكته مهم اينست كه سومريان از كجا زعفران را مي شناخته اند؟ چرا كه در سرزمين بين النهرين زعفران به صورت وحشي وجود ندارد. از طرفي بنا بر برخي شواهد تاريخي و واژگاني، مبدا گياه زعفران معمولي كوه هاي زاگرس و دامنه هاي الوند است. مي توان به اين نتيجه رسيد كه اگر واقعا سومريان گياه زعفران را مي شناخته و مقصود آن ها همين زعفران معمولي خوراكي بوده است، آن ها بايد از نواحي زعفران خيز ايران كوچ كرده باشند.
در زير برخي از مستندات تاريخي كه توسط مورخان ثبت شده است مي آوريم :
فرهنگ نويسان قرن 11 هجري ، ومقدم بر همه مير جمال الدين حسين انجوي شيرازي (در سال 1028) مؤلف فرهنگ جهانگيري ، و پس از او ديگران به تعريف آن پرداخته اند .مثلا صاحب برهان قاطع نوشته است ، كركمينه به فتح اول و ثالث و ميم به تحتاني كشيده و سين بي نقطه مفتوح ، نام گلي است خوشبوي كه به چند رنگ مي شود.
ابن اسفنديار كاتب ، تاريخنگار مازندراني ، خراج مازندران در عصر ساسانيان ، از بابت زعفران سالانه ده خروار بوده است .

دانشمند امريكايي بارتولدلافر ، كه در سال 1917 نتايج پژوهش هاي خود را در باب روابط فرهنگي مدني ايران و چين منتشر كرده ، تتبعي عالمانه نيز درباره منشاء و پيشينه زعفران و نامهاي آن در زبان هاي مختلف انجام داده ، و از جمله به اين نتيجه رسيده است كه : اولا زعفران از رستني هاي بومي ايران بوده و در واقع گياه زعفران در ايران خودرو است و قاعدتا كشت آن از زمان هاي بسيار دور در اين سرزمين آغاز شده است . ثانيا به احتمال زياد، پياز زعفران و فرهنگ كاشت و مصرف آن از ايران به نقاط جهان مخصوصا به هند انتقال يافته است.
گلين دانيل ضمن شرح آثار فرهنگي و مدني سومريان (قومي كه خود را سياه سران مي گفتند ، كه در بين النهرين مي زيستند ) ميگويد : عجيب اين كه هنوز تعداد كمي از لغات سومري مثل .... ، زعفران ، ... در زبان انگليسي بكار مي رود - سومريان قومي بوده اندكه ازيك سرزمين كوهستاني ( مازندران ) به بين النهرين مهاجرت كرده اند .

گياه‏شناسی
زعفران با نام علمي Crocus Sativus L. كه از خانواده زنبقيان ( Iridacea) مي باشد ، گياهي است علفي ، چند ساله ،بدون ساقه و پيازدار . پياز آن از نوع كُرم (corm ) و داراي پوشش قهوه اي رنگ مي باشد و بر خلاف پياز خوراكي كه از يك ساقه كپه اي محصور در برگ هاي اندوخته اي تشكيل شده ، پياز زعفران عبارت از يك ساقه زيرزميني كوتاه و ضخيم شده گوشتدار است . هر پياز بسته به زمان آبياري قبل ، بعد و يا همزمان با گلدهي ، توليد 6 تا 9 برگ باريك نظير برگ علف هاي چمني مي نمايد . از هر كُرم در پاييز ، 1 يا 2 گل ( ندرتا بيشتر ) به رنگ بنفش، ظاهر مي شود . گل داراي 3 گلبرگ و 3 كاسبرگ تغيير شكل يافته به رنگ بنفش ، 3 پرچم ، (طول ميله آن دو برابر بساك زردرنگ است ) و مادگي كه در مركز گل قرار گرفته و داراي يك تخمدان مي باشد، تشكيل شده است. از قسمت تخمدان خامه باريكي خارج مي گردد . خامه طويل و كشيده بوده به رنگ زرد كمرنگ مي باشد ، كه به يك كلاله شفاف و قرمز رنگ سه شاخه اي به طول20 تا 30 ميليمتر ختم مي شود.

قسمت خوراكي زعفران همان كلاله قرمز رنگ سه شاخه اي است كه داراي ارزش و خواص بسياري مي باشد.

تكثير زعفران به وسيله پياز صورت مي گيرد ، زيرا به علت تريپلوئيد بودن گياه ، بذري در آن توليد نمي شود .

جنس زعفران داراي طيف وسيعي از نظر تعداد كروموزوم مي باشد ولي در تمامي منابع زعفران خوراكي 2n=24 ذكر شده كه شامل 3 دست كروموزوم 2n=3x مي باشد .

تركيبات شيميائی
كلاله گياه زعفران داراي تركيبات شيميايي متنوعي است از جمله: كربوهيدراتها، مواد معدني، موسيلاژ، ويتامينها (بويژه ريبوفلاوين و تيامين) رنگدانه ها شامل كروسين، آنتوسيانين، كاروتن، ليكوپن، زيگزانتين ، يك اسانس معطر ترپنيك به نام سافرانال، و مواد طعم دهنده (پيكروكروسين) .
كلاله زعفران كه در واقع قسمت اصلي زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد داراي رنگ، طعم و عطر مخصوصي است كه هر يك از اين ويژگيها مربوط به يكدسته از تركيبات شيميايي خاص مي باشد كه تا كنون برخي از آنها شناخته شده است .

رنگ زعفران
اصلي ترين عامل ايجاد قدرت رنگي در زعفران تركيبي است بنام كروسين به فرمول شيميايي O24 H64 C44 . كروسين يكي از چند كارو تنوئيد محدود موجود در طبيعت است كه به آساني در آب حل مي شود. اين حلاليت يكي از دلايل كاربرد وسيع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذايي و دارويي نسبت به ساير كارو تنوئيدها مي باشد. اين ماده براي اولين بار توسط Solomon و Carrar به شكل كريستال بدست آمد.اين دانشمندان برروي فرمول كروسين تحقيقاتي انجام داده و آنرا به شكل زير مشخص كردند :

علاوه بر كروسين، زعفران حاوي آگلــيكون كروستين به صــورت آزاد و مقادير كمي رنگدانه آنتوسيانين مي باشد. همچنين رنگدانه هاي محلول در چربي شامل ليكوپن، آلفاكاروتن، بتاكاروتن و زيگزانتين در آن وجود دارد. قدرت رنگي زعفران يكي از پارامترهاي عمده تعيين كننده كيفيت زعفران مي باشد كه با اندازه گيري ميزان تركيبات رنگي موجود در آن در طول موج 443 نانو متر بوسيله اسپكتروفتومتر مورد ارزيابي قرار مي گيرد.

طعم زعفران
عمده ترين تركيب ايجاد كننده طعم تلخ در زعفران گليكوزيدي است بنام پيكروكروسين با فرمول شيميايي C16 H26 O7 . اين ماده تلخ و قابل تبلور است و از طريق هيدروليز اسيد، گلوكز و آلدئيدي بنام سافرانال توليد مي كند.

تركيبات معطره
زعفران داراي بوي قوي معطر مي باشد. بوي زعفران نتيجه اروماي برخي روغن هاي فرار و اسانسهاي مخصوصي است كه در اين ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلي زعفران است و حدود 60% از تركيبات فرار زعفران را تشكيل مي دهد كه در زعفران تازه به صورت پيكروكروسين غير فرار است ولي در اثر حرارت و به مرور زمان تجزيه شده وآلدئيد فرار سافرانال آزاد مي گردد.

ساختمان شيميايي سافرانال

سافرانال يك مايع روغني فرار است كه در جريان بخار آب داراي لكه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبي حل مي شود.
براي جدا كردن روغنهاي اتري آن زعفران را با آب مقطر تحت جريان گاز co2 تقطير كرده و قسمت تقطير شده را با اتر استخراج نموده، سپس اتر را تبخير ميكنند. روغن حاصل مايع زرد رنگي است كه داراي بوي شديد زعفران مي باشد. اين ماده جزء ترپن ها بوده، در مقابل اكسيد اسيون بسيار حساس است وبايد در شرايطي خاص نگهداري شود .

زعفران در فرهنگ و هنر و ادب
علاقه و دلبستگي عاي ايرانيان به گل و گياه و به طور كلي رستني ها، و از آن جمله زعفران پيشينه اي فراتر از تاريخ مدون و مكتوب دارد. لطافت و صفا و زيبايي گل و گياه اثري ژرف و گسترده در انديشه و فرهنگ و هنر و ادب ايراني داشته است. بازتاب اين علاقه و تاثير را مي توان به گونه اي بارز و آشكار در سنگ نگاره هاي تخت جمشيد و همچنن منقوشات گل گياه در آثار شوش و تيسفون و بيستون ملاحظه كرد، و در تصويرها و ترسيمات روي گچ و چوب و چرم و سفال، ايينه و آبگونه و گوهرها و ظروف زرين و سيمين و مسين و گونه هاي مختلف فرش و بافتني ها، و مچنين نقش هاي گل و گياه بر روي كاغذ و پشت و روي جلد و متن و حواشي كتب و رسائل و فرمان ها و اسناد و قباله ها تا زمان حاضر پيگيري نمود.

اما گل و گياه جلوه اي بسيار بديع تر و زيبا تر در ادبيات ايراني پيدا كرده، و مخصوصا زعفران در آثار نظم و نثر فارسي به گونه اي شيوا تر متجلي شده است. به نظر ميرسد زعفران به لحاظ زيبايي ها و ويژگي ها و خواص و شگفتي هايش مورد علاقه و توجه ايرانيان بوده است. به همين لحاظ نه تنها در كشاورزي و بازرگاني و تغذيه ايرانيان ، بلكه در انديشه و فرهنگ ايراني و مخصوصا در شعر و ادب پارسي جايگاهي والا پيدا كرده است.

خداوندگار اسطوره پارسي، حكيم ابوالقاسم فردوسي طوسي در كتاب بزرگش شاهنامه چنين آورده است:

تنش پر نگار از كران تا كران
چو داغ گل سرخ بر زعفران
و
زسيمين و زرين شتر وار سي
طبق ها و از جامه پارسي
همه صد سبد مشك و صد زعفران
همي رفت گلشهر با خواهران

مولانا جلال الدين محمد بلخي، شاعر و عارف بزرگ ايران زمين، نيز در اشعار خويش اشارت هاي بسيار به زعفران دارد، كه يكي از آن ها چنين است:

عشق چو ابر گران ريخت بر اين و بر آن
شد طرفي زعفران ، شد طرفي لاله زار

در قديم از زعفران به عنوان رنگي طبيعي و پايدار استفاده مي شده و در هنرهاي اصيل ايراني همچون تذهيب، تحرير، تزئين نسخ خطي، ترسيع، تشعير و قالي بافي كابرد فراواني داشته است.

در كتب خطي ودر خوشنويسي هاي مختلف اساتيد بزرگ از زعفران به عنوان يك مركب ارزشمند و با دوام استفاده مي كردند، علاوه بر اين در نوشتن ادعيه مورد اعتقاد مردم بر پارچه و پوست هاي مختلف به كار مي رفته است. در عصر حاضر نيز از زعفران در نقاشي و مجسمه سازي و ... استفاده مي شود.

توليد زعفران

كاشت
زعفران از جمله گياهاني است كه ازدياد آن از طريق پياز ( كُرم ) صورت مي گيرد. به لحاظ اين كه پس از كاشت اوليه مدت 7 – 10 سال متوالي محصول مي دهد، مرحله كاشت منحصراً در سال اول انجام مي گيرد و طي سال هاي بعد تنها عمليات مربوط به مراحل داشت و برداشت زعفران اجرا مي شود.خاك مساعد معمولاًَ شني رسي بعلاوه مقداري كود حيواني (2 تا 3 هفته قبل از كاشت 25 تا 30 تن در هكتار) مي باشد.

زمان كاشت :
پياز زعفران را از موقع خزان بوته زعفران (اوايل خرداد) تا اواسط مهر مي توان كشت نمود، زيرا در اين فاصله هوا و زمين بسيار گرم و درصد رطوبت نسبي هوا فوق العاده كم است و ممكنست پيازها آسيب ببينند.

مگر اينكه پيازها را قبلا از خاك درآورده و در محل سرد و خشكي نگهداري كنيم. تاخير در كشت پياز موجب ظهور ريشه ها و خسارت به رشد بهينه پياز مي شود.

نوع و مقدار پياز :
كُرم ها (غده ساقه) بايد سالم و بدون زخم باشند، قطر پيازها بايد 23 تا 25 و طول آن ها 35 تا 40 ميليمترباشد. قبل از كاشت پيازها بايد با سموم قارچ كش ضد عفوني شوند.

عمق كاشت :
عمق كاشت پياز زعفران بايد طوري باشد تا پيازها از سرماي زمستان و گرماي تابستان محفوظ باشند، يعني حدود 15 تا 20 سانتيمتر خاك روي آنها باشد.

روش كاشت :
ابتدا زمين را كرت بندي مي كنند، سپس در رديف هايي به فاصله 15 سانتيمتر پيا زها را به روش كپه اي (يعني در هر حفره 2 تا4 پياز) مي كارند.

داشت

آبياري
بسته به وضعيت آب و هوايي منطقه از اواسط مهر تا دهه اول آبانماه آبياري زعفران شروع مي شود. اگر هوا گرمتر باشد ديرتر و هر گاه سرما زودرس باشد، در اوايل مهرماه مزرعه زعفران را آبياري مي كنند، بايد دانست كه آبياري زودتر از موعد، موجب جلو افتادن رشد رويشي مي شود و برعكس آبياري ديروقت ممكنست موجب مواجه شدن گل ها با يخبندان گردد.

با توجه به اين كه گل كردن زعفران تا حدودي تابع آب اوليه است، در مناطقي كه سطح زير كشت زياد است و كمبود كارگر نيز وجود دارد، براي اين كه برداشت زعفران با اشكال مواجه نشود، آب اول را در بين قطعات و با فاصله چند روز تقسيم مي كنند تا بدين وسيله دوران اوج گلدهي قطعات بايكديگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خيلي مهم است. آب دوم زودتر از 4 تا 5 هفته از آبياري اول انجام نمي شود. چون آب بيشتر موجب جلو افتادن رشد رويشي شده و برداشت گل ها را مشكل مي سازد، ضمنا عدم آبياري زمين در اين فاصله سبب نرم باقي ماندن سطح خاك مي شود. پس آبياري دوم بعد از تمام شدن برداشت گل ها صورت مي گيرد. آبياري هاي بعدي به فاصله هر 12 تا 24 روز يكبار (بسته به مدار آبياري و وضعيت جوي) به جز در موارد يخبندان و بارندگي كافي، (به ويژه در مواقعي كه پيازها سطحي كاشته شوند) انجام مي شود. بنابراين آبياري دوم پس از گلدهي اول و آبياري سوم پس از وجين و شيار كردن و پخش كود شيميايي انجام مي شود. بايد در نظر داشت پس از وجين علف هاي هرز يك دوره آبياري به تعويق افتد تا علف هاي هرز موقعيتي براي رشد مجدد نداشته باشند.

سله شكني
پس از آبياري اول به مجرد گاورو شدن زمين عمليات سله شكني انجام مي شود، طوري كه پيازها صدمه نبينند. اگر بعد از آبياري و قبل از سله شكني گل و برگ ها سر از خاك برآورند، ديگر امكان شخم زمين (به منظور سله شكني ) نمي باشد، در اين صورت براي سله شكستن به ماله اكتفا مي كنند.

حصار
براي جلوگيري از ورود حيوانات و خرگوش به داخل مزرعه حصاري به ارتفاع 1 متر ميكشند و بالاي ديوارها را با شاخه هاي خاردار زرشك يا بوته هاي خار مي پوشانند.

مبارزه با علف هاي هرز
شيوه هاي زيادي براي مبارزه با علف هاي هرز وجود دارد، ليكن معمولا تركيب دو يا چند روش اطمينان بخش تر است. با علف هاي هرز به روش مكانيكي ، زراعي، بيولوژيكي و شيميايي مي توان مبارزه كرد ولي در مورد زعفران روش مكانيكي متداول تر است و طريقه شيميايي به لت خواب تابستاني اين گياه كاربرد دارد.

برداشت زعفران

گل زعفران معمولاً در اواسط پاييز برداشت مي شود و روش متداول برداشت آن دستي است. پس از نخستين آبياري گياه زعفران شروع به رشد مي كند. در جنوب خراسان گلهاي زعفران غالباً از اوائل آبان تا اوائل آذر ظاهر مي شود و به محض پيداشدن اولين گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز مي شود. زمان برداشت زعفران بستگي به شرايط محيطي و زراعي دارد. عمليات برداشت گل در يك مزرعه حداكثر 20 روز به طول مي انجامد.

زمان برداشت
برداشت گل بهتر است در ساعات اوليه بامداد انجام شود چرا كه در اين زمان دماي هوا پايين است و گل ها هنوز باز نشده اند و در اين صورت، احتمال صدمه مكانيكي به گل و آلودگي هاي ثانويه در حين جابجايي كاهش خواهد يافت.

نكته قابل توجه اينست كه كسي كه گل زعفران را برداشت مي كند، بايد تندرست بوده و بويژه دست وي، بدون آلودگي و عاري از بيماري پوستي و عفوني باشد .

همچنين براي گردآوري و جابجايي گل زعفران بايد از سبدهاي مناسب (حصيري يا پلاستيكي ) پاكيزه، تميز و خشك استفاده شود.

جابجايي و حمل ونقل
در هنگام جابجايي و حمل و نقل گل زعفران بايستي موارد زير را رعايت نمود.

1- جابجايي گل زعفران بايد به گونه اي باشد كه گل ها از صدمه مكانيكي و آلودگي هاي محيط حفظ شوند.

2- از انباشتگي بيش از اندازه و فشرده شدن گل در هنگام جابجايي و ترابري جلوگيري شود.

3- ظروف حمل گل بايد به صورتي روي هم قرار گيرد تا از واردشدن صدمه مكانيكي به گل جلوگيري شود.

4- در صورت طولاني بودن زمان حمل و نقل، جهت مصونيت گل در برابر نور و آلودگي ، از پوشش مناسب بر روي گلها استفاده شود.

فرآوری و بسته‏بندی

جداسازي
برخي از توليدكنندگان زعفران را به صورت دسته جمع آوري مي نمايند. كه اين روش داراي معايبي به شرح زير است:
مساعد شدن شرايط مورد نياز براي رشد و تكثير ميكروارگانيزم ها و عوامل بيماري زا.
پايين آمدن كيفيت زعفران
طولاني شدن زمان خشك كردن
براي توليد زعفران رشته اي در مرحله جداسازي بايستي هر كلاله به همراه حداكثر 4-2 ميليمتر از خامه از ديگر بخشهاي گل جدا شده و به صورت در هم درظروف مناسب و تميز قرار گيرد.
استفاده از اين روش مزايايي نيز دارد كه به شرح زير مي باشد:
كاهش آلودگي به علت تماس كمتر زعفران با دست
سرعت عمل در جداسازي
حفظ كيفيت زعفران
كاهش زمان خشك كردن
لازم بذكر است كه جداسازي هرچه سريعتر زعفران در بهبود كيفيت محصول توليدي موثر است و بهترين دما براي نگهداري كلاله ها در فاصله زماني جداسازي تا خشك كردن، دماي يخچال مي باشد.

خشك كردن
زعفران تازه را براي نگهداري طولاني تر بايد خشك نمود. روش خشك كردن تعيين كننده كيفيت و ارزش نهايي زعفران مي باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هيدروليزشدن تركيبات پيكروكروسين و آزاد كردن سافرانال توليد مي گردد.روشهاي خشك كردن عبارتند از: روش سنتي ايران، روش اسپانيايي و روشهاي صنعتي.

روش سنتي ايراني، مستلزم خشك كردن زعفران در سايه و يا اتاق گرم و خشك براي حدود 8 تا 12 روز مي باشد. در اين روش امكان رشد و تكثير ميكروارگانيزم ها و افزايش آلودگي و همچنين كاهش قدرت رنگدهي در اثر فعاليت آنزيم ها، بدليل طولاني بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.

در روش اسپانيايي، زعفران بر روي الكي با شبكه توري ابريشمي و تحت دماي متوسطي حدود C° 50 - 60 براي مدت 30 تا 60 دقيقه حرارت غير مستقيم قرار داده مي شود. در اين روش رنگ بيشتري نسبت بروش سنتي ايراني و يا خشك كردن در هواي آزاد، ظاهر مي شود و احتمال آلودگي قارچي محدود مي گردد.

در روش صنعتي، سيستمهاي خشك كننده اي كه بكار مي روند بر سه نوع مي باشند:

1. خشك كننده هاي با انتقال هوا: در اينجا هواي داغ با محصول تماس مستقيم پيدا مي كند. مهمترين آنها خشك كن هاي تونلي هستند.

2. خشك كننده هاي نقاله اي

3. خشك كننده هاي تحت خلاء: از اين خشك كننده ها براي موادي كه حرارت بالا باعث تخريب مواد مؤثره آنها مي شود استفاده مي گردد.

نكات مهمي كه در رابطه با خشك كردن زعفران قابل توجه مي باشد عبارتند از:

1. مدت زمان خشكانيدن كوتاه باشد. زمان جداشدن و خشكانيدن تا رسيدن به رطوبت مناسب از 24 ساعت بيشتر نشود.

2. از حرارت يكنواخت و غيرمستقيم (حدود C° 60 )، جهت خشكانيدن زعفران، استفاده شود.

3. رطوبت نهايي زعفران در پايان اين مرحله از 10 درصد بيشتر نباشد.

يادآوري1 - چنانچه امكانات كاشت، داشت وبرداشت در حدي باشد كه بتوان روشهاي صنعتي را اجرا نمود بهتر است از اين روشها استفاده شود.

يادآوري2- زعفران بصورتهاي مختلفي دربازار ارائه مي گردد كه شامل موارد زير مي باشد:

1- زعفران سرگل
2- زعفران دسته
3- زعفران پوشالي
4- پودر زعفران

نگهداري زعفران
پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار مي دهند. زعفران ممكن است در ظروف شيشه اي، پاكتهاي پلي اتيلني (L.D)، قوطي هاي پلي اتيلني (H.D) و يا پاكتهاي آلومينيومي لايه دار بسته بندي شود. زعفران بايد پس از بسته بندي براي جلوگيري از فشرده شدن داخل كارتن قرار گيرد و هنگام ترابري در جعبه هاي چوبي يا فلزي گذاشته شود.
زعفران بايد در مكان بهداشتي، درجه حرارت و رطوبت مناسب و دور از نور نگهداري شود.
يادآوري 1- پيشنهاد مي شود در داخل ظروف برگه شناسايي شامل نكاتي، از جمله نام توليدكننده، نام منطقه، نوع زعفران، تاريخ بسته بندي و ساير مشخصات مورد نياز قرار داده شود.

يادآوري 2- درجه حرارت محل نگهداري زعفران نبايد از 20 درجه سانتي گراد بيشتر باشد.

استانداردها و کنترل کیفیت :
مرجع استانداردهايي كه امروزه در جهان براي زعفران وجود دارد استاندارد ISO3632-2002 مي‎باشد. اداره‎هاي نظارت بر مواد غذايي كه در كشورهاي مختلف اسامي متفاوتي دارند، مسئول كنترل تقلب در زعفران هستند. در ايران موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي و اداره نظارت بر دارو و غذا، اين مسئوليت را بر عهده دارند و با بهره‎گيري از آزمايشگاههاي مجهز خود، اين وظيفه را انجام ميدهند. اما در ساير كشورها، سازمانهاي مختلفي بر كيفيت زعفران نظارت مي‎كنند كه ممكن است از نظر امكانات، تجربه و دانش فني زعفران، از سطوح مختلفي برخوردار باشند. مسئوليت كنترل زعفران در كشور فرانسه به عهده مؤسسه AFNOR است كه اخيرا با كمك ساير كشورها، استاندارد جديدي را براي زعفران تدوين كرده‎اند.

استانداردهاي زعفران عبارتند از :

استانداردهاي ملي ايران

استانداردهاي بين المللي

تجارت زعفران

سطح زير كشت و توليد زعفران
سرزمين پهناور ايران قطعا بزرگترين توليد كننده زعفران جهان است و به دليل دارا بودن تنوع آب و هوايي، بسياري ازمحصولات باغي و زراعي از جمله زعفران آن، داراي بالاترين درجه كيفيت مي باشد. در ده سال اخير ميزان توليد زعفران ايران رشد قابل توجهي داشته است كه بخش گسترده اي از اين توليدات صادر مي شود. نمودار 1 افزايش توليد را در دهه اخير نشان مي دهد:

گل زعفران در بسياري از استان هاي ايران كشت مي شود، ليكن بيشترين مقدار زعفران كشور در استان خراسان توليد مي گردد.

نمودار 2 نشان دهنده مقدار توليد زعفران در استان هاي مختلف كشور مي باشد:

همچنين ميزان توليد در شهرستان هاي مختلف استان خراسان بسته به نوع شرايط محيطي متفاوت مي باشد. نمودار 3 نشان دهنده اين مطلب است:

ايران با سطح زير كشتي در حدود 41325 هكتار و توليد ساليانه 150 تا 170 تن زعفران، با بيش از 80% توليد جهاني، بزرگترين توليد كننده زعفران از نظر كميت و كيفيت در سطح جهان مي باشد.

همانطور كه در نمودار بالا مشاهده مي شود كشور يونان با توليد ساليانه 7/5 تن، مراكش 3/2 تن، كشمير 3/2 تن اسپانيا 1 تن و يا كمتر، ايتاليا 1/0 تن يا كمتر پس از ايران به ترتيب مقامهاي دوم تا ششم توليد زعفران جهان را دارند.

بخش عمده زعفران توليدي ايران به كشورهاي مختلف جهان صادر مي گردد و جدول زير وارد كنندگان اصلي زعفران ايران را نشان مي دهد:

(آمار مربوط به سال 1379 ، اقتباس از گمرك جمهوري اسلامي ايران)
 

در دهه اخير، تعداد كشورهاي خريدار زعفران ايران افزايش يافته و در سال 1380 ما زعفران را به 43 كشور صادر نموده ايم.

همچنين ميزان صادرات زعفران در دهه اخير روند افزايشي قابل توجهي را طي نموده كه در نمودار زير آورده شده است:

 

كاربردهای زعفران

مصارف خوراكی
با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.

امروزه استفاده از زعفران در تكنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. كارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي كنند. كارخانجات لبني، در تهيه انواع كره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و ... استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.

در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.

در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.

هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند. عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.

پزشكی و دارويی
از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.

از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:

كمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ

محرك و تقويت كننده تمايلات جنس

مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج

ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)

شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون

درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)

درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرما‎خوردگي، سرفه

افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك

درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي

درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري

همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.

بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود.

 

---

منبع: مركز اطلاعات و تحقيقات زعفران